Работодатель требует штраф за невыход на смену после собеседования без договора и грозит увольнением по статье — правомерно ли это?

Возникли ли трудовые отношения и обязан ли работодатель оплатить отработанную смену, если договор не подписывался

Ключевое: отсутствие подписанного договора не означает, что работы не было. Закон прямо признаёт трудовые отношения при фактическом допуске к работе.

Трудовые отношения между работником и работодателем возникают также на основании фактического допущения работника к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя в случае, когда трудовой договор не был надлежащим образом оформлен.
— ч. 3 ст. 16 ТК РФ

Это ровно ваша ситуация: вас допустили к смене, вы её отработали — значит, трудовые отношения возникли не из «бумаги», а из фактического допущения. Юридически неважно, что договор не подписывали.

Фактическое допущение работника к работе без ведома или поручения работодателя либо его уполномоченного на это представителя запрещается.
— ч. 4 ст. 16 ТК РФ

Эта норма работает в вашу защиту: допуск «без ведома работодателя» — это нарушение со стороны того, кто вас допустил, а не ваша вина. Вы как работник действовали добросовестно, приступив к работе по указанию представителя кафе.

Трудовой договор, не оформленный в письменной форме, считается заключенным, если работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя. При фактическом допущении работника к работе работодатель обязан оформить с ним трудовой договор в письменной форме не позднее трех рабочих дней со дня фактического допущения работника к работе
— ч. 2 ст. 67 ТК РФ

Отсюда обязанность работодателя: в течение трёх рабочих дней оформить с вами письменный договор. То, что кафе этого не сделало, — нарушение работодателя, а не основание лишить вас оплаты. Именно поэтому фраза «вы ничего не подписывали, значит, ничего не должны» юридически несостоятельна — она работает против самого кафе.

Трудовой договор вступает в силу со дня его подписания работником и работодателем, если иное не установлено настоящим Кодексом, другими федеральными законами, иными нормативными правовыми актами Российской Федерации или трудовым договором, либо со дня фактического допущения работника к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя.
— ч. 1 ст. 61 ТК РФ

Трудовой договор считается вступившим в силу со дня фактического допущения — то есть с того самого дня первой смены.

Если физическое лицо было фактически допущено к работе работником, не уполномоченным на это работодателем, и работодатель или его уполномоченный на это представитель отказывается признать отношения, возникшие между лицом, фактически допущенным к работе, и данным работодателем, трудовыми отношениями (заключить с лицом, фактически допущенным к работе, трудовой договор), работодатель, в интересах которого была выполнена работа, обязан оплатить такому физическому лицу фактически отработанное им время (выполненную работу).
— ч. 1 ст. 67.1 ТК РФ

Эта норма закрывает даже «защитную» попытку кафе заявить: «нас никто не уполномочивал вас брать, смена была незаконной, поэтому не заплатим». Даже если вас допустило не уполномоченное лицо, работодатель, в интересах которого вы работали, всё равно обязан оплатить фактически отработанное время. А при обычном допуске администратором/управляющим обязанность оплатить смену тем более безусловна.

Вывод: трудовые отношения между вами и кафе возникли с первого дня фактического допущения к работе, и кафе обязано оплатить отработанную почти 12-часовую смену. Ссылка на отсутствие подписанных документов — это как раз подтверждение нарушения со стороны работодателя, а не основание вам не платить.

Правомерно ли требование «штрафа» за невыход на смену и удержания из оплаты

Требование денег с работника за отказ выйти на смену в такой ситуации неправомерно, и вот почему.

За совершение дисциплинарного проступка, то есть неисполнение или ненадлежащее исполнение работником по его вине возложенных на него трудовых обязанностей, работодатель имеет право применить следующие дисциплинарные взыскания: 1) замечание; 2) выговор; 3) увольнение по соответствующим основаниям. Федеральными законами, уставами и положениями о дисциплине (часть пятая статьи 189 настоящего Кодекса) для отдельных категорий работников могут быть предусмотрены также и другие дисциплинарные взыскания. (В редакции Федерального закона от 30.06.2006 № 90-ФЗ) К дисциплинарным взысканиям, в частности, относится увольнение работника по основаниям, предусмотренным пунктами 5, 6, 9 или 10 части первой статьи 81, пунктом 1 статьи 336 или статьей 348 11 настоящего Кодекса, а также пунктом 7, 7 1 или 8 части первой статьи 81 настоящего Кодекса в случаях, когда виновные действия, дающие основания для утраты доверия, либо соответственно аморальный проступок совершены работником по месту работы и в связи с исполнением им трудовых обязанностей. (В редакции федеральных законов от 30.06.2006 № 90-ФЗ, от 28.02.2008 № 13-ФЗ, от 03.12.2012 № 231-ФЗ ) Не допускается применение дисциплинарных взысканий, не предусмотренных федеральными законами, уставами и положениями о дисциплине.
— ст. 192 ТК РФ

Перечень дисциплинарных взысканий закрытый — замечание, выговор, увольнение. Никакого «штрафа» (тем более денежного) закон не предусматривает: прямо запрещено применять взыскания, не предусмотренные федеральными законом, уставом или положением о дисциплине. «Штраф за смену» — это плод устной фантазии, а не норма права.

Удержания из заработной платы работника производятся только в случаях, предусмотренных настоящим Кодексом и иными федеральными законами.
— ч. 1 ст. 137 ТК РФ

Удержания из заработной платы возможны только в случаях, прямо предусмотренных ТК РФ и федеральными законами. «Подвела смену» в этот перечень не входит, поэтому удержать стоимость смены из вашей оплаты кафе не вправе.

Трудовым договором или заключаемыми в письменной форме соглашениями, прилагаемыми к нему, может конкретизироваться материальная ответственность сторон этого договора. При этом договорная ответственность работодателя перед работником не может быть ниже, а работника перед работодателем - выше, чем это предусмотрено настоящим Кодексом или иными федеральными законами.
— ч. 2 ст. 232 ТК РФ

Материальная ответственность работника перед работодателем не может быть выше, чем предусмотрено ТК РФ: любые условия «в договоре или на словах» о том, что вы «должны штраф», не могут устанавливать ответственность сверх закона. Договорной «штраф» с работника закон не допускает.

Материальная ответственность стороны трудового договора наступает за ущерб, причиненный ею другой стороне этого договора в результате ее виновного противоправного поведения (действий или бездействия), если иное не предусмотрено настоящим Кодексом или иными федеральными законами. Каждая из сторон трудового договора обязана доказать размер причиненного ей ущерба.
— ч. 1–2 ст. 233 ТК РФ

Более того, материальная ответственность наступает только за ущерб, причинённый виновным противоправным поведением, и каждая сторона обязана доказать размер причинённого ущерба. Ваш добровольный отказ продолжить работу (уже после того, как вы честно отработали смену и предупредили) — это не противоправное поведение и не ущерб.

Работник обязан возместить работодателю причиненный ему прямой действительный ущерб. Неполученные доходы (упущенная выгода) взысканию с работника не подлежат.
— ч. 1 ст. 238 ТК РФ

Работник возмещает только прямой действительный ущерб — реальную утрату или порчу имущества; упущенная выгода («мы недозаработали из-за вашего невыхода») с работника не взыскивается вообще. Недополученная выручка кафе — это именно упущенная выгода, которую требуют под видом «штрафа», и она не подлежит взысканию.

Лицо, право которого нарушено, может требовать полного возмещения причиненных ему убытков, если законом или договором не предусмотрено возмещение убытков в меньшем размере.
— п. 1 ст. 15 ГК РФ

И по ГК РФ: убытки — это реальные расходы/утрата имущества и упущенная выгода, которые нужно доказать. Обращение к «штрафу» по переписке никакой обязанности платить у вас не создаёт: взыскать с вас что-либо кафе могло бы только через суд, доказав состав и размер ущерба.

Вывод: ни «штраф», ни удержание из оплаты за невыход на смену законом не предусмотрены: перечень дисциплинарных взысканий закрыт, штрафов в нём нет, а с работника взыскивается лишь доказанный прямой действительный ущерб, но не упущенная выгода. Требование кафе о выплате штрафа неправомерно и не подлежит исполнению — вы ничего не должны.

Могут ли вас «уволить по статье» и как правильно заявить об уходе

Угроза «уволить по статье» в вашей ситуации — пустая. «Увольнение по статье» — это увольнение по инициативе работодателя за виновный проступок (например, прогул). Но вы сами — в одностороннем порядке — сообщили о прекращении работы, то есть реализуете своё право работника расторгнуть трудовой договор по собственному желанию.

Работник имеет право расторгнуть трудовой договор, предупредив об этом работодателя в письменной форме не позднее чем за две недели, если иной срок не установлен настоящим Кодексом или иным федеральным законом. Течение указанного срока начинается на следующий день после получения работодателем заявления работника об увольнении.
— ч. 1 ст. 80 ТК РФ

Ваш случай — это увольнение по инициативе работника. Чтобы отношения прекратились юридически чисто, уведомление о расторжении по инициативе работника по общему правилу подаётся письменно. Формы невыхода на смену «по статье» здесь нет в принципе: заявление об уходе подаёт сам работник, а не работодатель увольняет его за проступок.

Если в период испытания работник придет к выводу, что предложенная ему работа не является для него подходящей, то он имеет право расторгнуть трудовой договор по собственному желанию, предупредив об этом работодателя в письменной форме за три дня.
— ч. 3 ст. 71 ТК РФ

Важная развилка. Если при приёме вам устанавливали испытание (даже устно), вы вправе уйти, предупредив письменно за три дня. Если испытания не было — действует общий двухнедельный срок (ч. 1 ст. 80). В любом случае это ваше право, а не основание для «статьи».

До истечения срока предупреждения об увольнении работник имеет право в любое время отозвать свое заявление. Увольнение в этом случае не производится, если на его место не приглашен в письменной форме другой работник, которому в соответствии с настоящим Кодексом и иными федеральными законами не может быть отказано в заключении трудового договора.
— ч. 4 ст. 80 ТК РФ

Дополнительно: до истечения срока предупреждения вы можете в любое время отозвать заявление. То есть жёсткий «непоправимый» уход, за который пугают ответственностью, юридически таковым не является.

Вывод: привлечь вас к увольнению «по статье» кафе не может — вы увольняетесь по собственному желанию. Рекомендуется направить письменное заявление об уходе (по почте заказным письмом с уведомлением или под подпись), чтобы зафиксировать волю и дату: при испытании — за три дня, без него — за две недели. Угроза «статьёй» правовых последствий для вас не создаёт.

Денежные последствия: проценты за задержку оплаты и компенсация морального вреда

Помимо собственно оплаты смены, кафе обязано заплатить проценты за задержку и может быть обязано компенсировать моральный вред.

При нарушении работодателем установленного срока соответственно выплаты заработной платы, оплаты отпуска, выплат при увольнении и (или) других выплат, причитающихся работнику, работодатель обязан выплатить их с уплатой процентов (денежной компенсации) в размере не ниже одной сто пятидесятой действующей в это время ключевой ставки Центрального банка Российской Федерации от начисленных, но не выплаченных в срок сумм и (или) не начисленных своевременно сумм в случае, если вступившим в законную силу решением суда было признано право работника на получение неначисленных сумм, за каждый день задержки начиная со дня, следующего за днем, в который эти суммы должны были быть выплачены при своевременном их начислении в соответствии с трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, коллективным договором, соглашением, локальным нормативным актом, трудовым договором, по день фактического расчета включительно.
— ч. 1 ст. 236 ТК РФ

Если кафе не выплатит причитающуюся за смену сумму в срок, оно обязано доплатить денежную компенсацию — не ниже 1/150 ключевой ставки ЦБ РФ за каждый день задержки, начиная со дня, следующего за днём, когда сумма должна была быть выплачена, по день фактического расчёта. Обязанность возникает независимо от вины работодателя.

Моральный вред, причиненный работнику неправомерными действиями или бездействием работодателя, возмещается работнику в денежной форме в размерах, определяемых соглашением сторон трудового договора. В случае возникновения спора факт причинения работнику морального вреда и размеры его возмещения определяются судом независимо от подлежащего возмещению имущественного ущерба.
— ст. 237 ТК РФ

Моральный вред, причинённый неправомерными действиями работодателя (включая необоснованное требование «штрафа» и невыплату), возмещается в денежной форме; при споре размер определяет суд. Ваши переживания — прямое основание заявить такое требование.

За разрешением индивидуального трудового спора о невыплате или неполной выплате заработной платы и других выплат, причитающихся работнику, он имеет право обратиться в суд в течение одного года со дня установленного срока выплаты указанных сумм, в том числе в случае невыплаты или неполной выплаты заработной платы и других выплат, причитающихся работнику при увольнении.
— ч. 2 ст. 392 ТК РФ

По требованию о невыплате заработной платы и других причитающихся работнику выплат действует удлинённый срок — один год со дня установленного срока выплаты. Это не двухнедельные «увольнительные» сроки, так что время у вас есть.

Вывод: к сумме за отработанную смену вы вправе добавить проценты по ст. 236 ТК РФ (1/150 ключевой ставки за каждый день задержки) и компенсацию морального вреда по ст. 237 ТК РФ. Срок обращения в суд по невыплате — один год.

Ответственность самого кафе и куда обращаться

Поскольку нарушает здесь именно кафе (неоформление и невыплата), у вас есть не только право требовать оплату, но и рычаг — привлечь работодателя к административной ответственности.

Уклонение от оформления или ненадлежащее оформление трудового договора либо заключение гражданско-правового договора, фактически регулирующего трудовые отношения между работником и работодателем, - влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от пяти тысяч до десяти тысяч рублей; на юридических лиц - от пятидесяти тысяч до ста тысяч рублей.
— ч. 4 ст. 5.27 КоАП РФ

Неоформление трудового договора при фактическом допуске — самостоятельное административное правонарушение: штраф на должностных лиц 10–20 тыс. руб., на юридических лиц — 50–100 тыс. руб. Это существенный аргумент в переписке и при жалобе.

Фактическое допущение к работе лицом, не уполномоченным на это работодателем, в случае, если работодатель или его уполномоченный на это представитель отказывается признать отношения, возникшие между лицом, фактически допущенным к работе, и данным работодателем, трудовыми отношениями (не заключает с лицом, фактически допущенным к работе, трудовой договор), - влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от трех тысяч до пяти тысяч рублей; на должностных лиц - от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей.
— ч. 3 ст. 5.27 КоАП РФ

Отдельный состав — если вас допустило лицо, не уполномоченное работодателем, и кафе отказывается признать отношения трудовыми: штраф на должностных лиц 10–20 тыс. руб. Это прямо бьёт по позиции «мы вас знать не знаем».

Лица, виновные в нарушении трудового законодательства и иных актов, содержащих нормы трудового права, привлекаются к дисциплинарной и материальной ответственности в порядке, установленном настоящим Кодексом и иными федеральными законами, а также привлекаются к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном федеральными законами.
— ч. 1 ст. 419 ТК РФ

Ст. 419 ТК РФ прямо предусматривает, что виновные в нарушении трудового законодательства лица привлекаются к материальной, гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности. То есть нарушения кафе не остаются безнаказанными, а у вас появляется полноценный механизм защиты.

ведет прием и рассматривает заявления, письма, жалобы и иные обращения граждан о нарушениях их трудовых прав, принимает меры по устранению выявленных нарушений и восстановлению нарушенных прав;
— абз. 14 ч. 1 ст. 356 ТК РФ

Право на обращение в государственную инспекцию труда: инспекция рассматривает жалобы работников о нарушениях трудовых прав, принимает меры по устранению нарушений и восстановлению нарушенных прав. Это самый доступный вам канал — можно направить жалобу на неоформление и на требование «штрафа».

При обращении в суд с иском по требованиям, вытекающим из трудовых отношений, в том числе по поводу невыполнения либо ненадлежащего выполнения условий трудового договора, носящих гражданско-правовой характер, работники освобождаются от оплаты пошлин и судебных расходов.
— ст. 393 ТК РФ

Важное процессуальное преимущество: по искам из трудовых отношений работники освобождены от госпошлины и судебных расходов. Иск можно предъявить и в суд по месту жительства истца (ч. 6.3 ст. 29 ГПК РФ), а дела этой категории рассматривает районный суд (ст. 24 ГПК РФ).

Вывод: кафе нарушает закон сразу по нескольким линиям (неоформление, невыплата, неправомерное требование денег), и у вас два основных пути: (1) письменная жалоба в государственную инспекцию труда; (2) иск в районный суд — по своему месту жительства, без госпошлины — об оплате смены, процентах по ст. 236 ТК РФ и компенсации морального вреда. Угрозы кафе («штраф», «увольнение по статье») при таком раскладе оборачиваются риском ответственности прежде всего для самого кафе.

Альтернативная квалификация: а если кафе скажет, что это была «стажировка» или «пробная смена»

Распространённая линия кафе — назвать первую смену «стажировкой» или «пробным днём»: якобы оплата не положена, пока не оформят официально. Эта квалификация не меняет вывод.

Трудовые отношения между работником и работодателем возникают также на основании фактического допущения работника к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя в случае, когда трудовой договор не был надлежащим образом оформлен.
— ч. 3 ст. 16 ТК РФ

Закон привязывает возникновение трудовых отношений к самому факту работы — личному выполнению трудовой функции за плату под управлением и контролем работодателя, а не к тому, как работодатель называет смену. Выполнение конкретной работы по распоряжению администратора — это уже исполнение трудовой функции, независимо от ярлыка «стажировка».

К характерным признакам трудовых отношений в соответствии со статьями 15 и 56 ТК РФ относятся: достижение сторонами соглашения о личном выполнении работником определенной, заранее обусловленной трудовой функции в интересах, под контролем и управлением работодателя; подчинение работника действующим у работодателя правилам внутреннего трудового распорядка, графику работы (сменности); обеспечение работодателем условий труда; выполнение работником трудовой функции за плату. О наличии трудовых отношений может свидетельствовать устойчивый и стабильный характер этих отношений, подчиненность и зависимость труда, выполнение работником работы только по определенной специальности, квалификации или должности, наличие дополнительных гарантий работнику, установленных законами, иными нормативными правовыми актами, регулирующими трудовые отношения. К признакам существования трудового правоотношения также относятся, в частности, выполнение работником работы в соответствии с указаниями работодателя; интегрированность работника в организационную структуру работодателя; признание работодателем таких прав работника, как еженедельные выходные дни и ежегодный отпуск; оплата работодателем расходов, связанных с поездками работника в целях выполнения работы; осуществление периодических выплат работнику, которые являются для него единственным и (или) основным источником доходов;
— п. 17 Пленума ВС РФ № 15 от 29.05.2018

Пленум ВС РФ даёт перечень характерных признаков трудовых отношений, и они в вашем случае как раз налицо: соглашение о личном выполнении заранее обусловленной работы, подчинение графику сменности (вам прислали график на неделю), выполнение работы по указаниям работодателя за плату, интегрированность в организационную структуру заведения. Наличие этих признаков подтверждает трудовой, а не «ученический» или «стажёрский» характер смены.

Работодатель - юридическое лицо (организация) имеет право заключать с лицом, ищущим работу, или с работником данной организации ученический договор на получение образования без отрыва или с отрывом от работы. (В редакции федеральных законов от 30.06.2006 № 90-ФЗ; от 02.07.2013 № 185-ФЗ) Ученический договор с работником данной организации является дополнительным к трудовому договору.
— ч. 1–2 ст. 198 ТК РФ

Единственная легальная форма «учиться у работодателя» — ученический договор, и он заключается в письменной форме отдельно. Его с вами никто не заключал. А для работника организации ученический договор является лишь дополнительным к трудовому договору — то есть сам факт трудовых отношений всё равно присутствует.

Ученикам в период ученичества выплачивается стипендия, размер которой определяется ученическим договором и зависит от получаемой квалификации, но не может быть ниже установленного федеральным законом минимального размера оплаты труда. (В редакции Федерального закона от 02.07.2013 № 185-ФЗ) Работа, выполняемая учеником на практических занятиях, оплачивается по установленным расценкам.
— ст. 204 ТК РФ

Причём даже если бы договор признали ученическим, работа ученика на практических занятиях оплачивается по установленным расценкам, а его «стипендия» не может быть ниже МРОТ. То есть и в этом сценарии «бесплатная смена» исключена: бесплатного труда в любом варианте закон не допускает.

Если физическое лицо было фактически допущено к работе работником, не уполномоченным на это работодателем, и работодатель или его уполномоченный на это представитель отказывается признать отношения, возникшие между лицом, фактически допущенным к работе, и данным работодателем, трудовыми отношениями (заключить с лицом, фактически допущенным к работе, трудовой договор), работодатель, в интересах которого была выполнена работа, обязан оплатить такому физическому лицу фактически отработанное им время (выполненную работу).
— ч. 1 ст. 67.1 ТК РФ

Наконец, закон прямо покрывает ситуацию, когда фактическое допущение сделало лицо, не уполномоченное работодателем, а тот отказывается признать отношения трудовыми: работодатель, в интересах которого работа выполнена, всё равно обязан оплатить фактически отработанное время. «Стажёр», «пробный день», «не наш работник» — все эти отговорки не отменяют обязанности оплатить выполненную работу.

Вывод: как бы кафе ни называл первую смену — «стажировка», «пробный выход», «собеседование» — раз вы фактически работали по указанию их представителя, отношения являются трудовыми и смена подлежит оплате. Ярлык меняет название, но не обязанность платить.

Доказательства фактического допуска: чем подтвердить, что смена была

Главный спорный факт здесь — что вас вообще допустили к работе. Доказательствами вы располагаете сами.

Трудовой договор, не оформленный в письменной форме, считается заключенным, если работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя. При фактическом допущении работника к работе работодатель обязан оформить с ним трудовой договор в письменной форме не позднее трех рабочих дней со дня фактического допущения работника к работе
— ч. 2 ст. 67 ТК РФ

Поскольку закон прямо связывает заключение договора с фактическим допуском, вам нужно лишь доказать сам факт работы и допуск — это и есть доказательство заключённого трудового договора. Лучшие доказательства: переписка (СМС, мессенджер) с оставленным вами сообщением об уходе и ответом кафе про «штраф» и «увольнение по статье» — это уже письменное подтверждение, что вас считали работником; присланный график на неделю; свидетельские показания других работников или посетителей; запись с камер, если она есть. Ничего «бумажного» дополнительно не требуется. По общему бремени доказывания именно работодатель должен доказать отсутствие допуска, если он это утверждает (ст. 56 ГПК РФ).

Вывод: сохраните всю переписку, скриншоты графика и сообщения со «штрафом», найдите свидетелей. Если кафе утверждает, что допуска не было, — доказывать это должен оно, а не вы.

Реальное взыскание: как получить оплату, если кафе откажется платить

Если кафе добровольно не заплатит, оплата взыскивается через два механизма.

ведет прием и рассматривает заявления, письма, жалобы и иные обращения граждан о нарушениях их трудовых прав, принимает меры по устранению выявленных нарушений и восстановлению нарушенных прав;
— абз. 14 ч. 1 ст. 356 ТК РФ

Первый (быстрый и бесплатный) — жалоба в государственную инспекцию труда: инспекция принимает и рассматривает обращения граждан о нарушениях трудовых прав и принимает меры по восстановлению нарушенных прав. По результатам она может выдать работодателю обязательное предписание, а также привлечь его к ответственности по ст. 5.27 КоАП РФ.

При обращении в суд с иском по требованиям, вытекающим из трудовых отношений, в том числе по поводу невыполнения либо ненадлежащего выполнения условий трудового договора, носящих гражданско-правовой характер, работники освобождаются от оплаты пошлин и судебных расходов.
— ст. 393 ТК РФ

Второй (для взыскания денег) — иск в суд. По трудовым спорам работник освобождён от госпошлины и судебных расходов, поэтому подача иска вам ничего не стоит. Дело подсудно районному суду (ст. 24 ГПК РФ) и может быть предъявлено по вашему месту жительства (ч. 6.3 ст. 29 ГПК РФ). В иске заявляйте: оплату за отработанную смену, проценты по ст. 236 ТК РФ за задержку, компенсацию морального вреда по ст. 237 ТК РФ.

За совершение дисциплинарного проступка, то есть неисполнение или ненадлежащее исполнение работником по его вине возложенных на него трудовых обязанностей, работодатель имеет право применить следующие дисциплинарные взыскания: 1) замечание; 2) выговор; 3) увольнение по соответствующим основаниям. Федеральными законами, уставами и положениями о дисциплине (часть пятая статьи 189 настоящего Кодекса) для отдельных категорий работников могут быть предусмотрены также и другие дисциплинарные взыскания. (В редакции Федерального закона от 30.06.2006 № 90-ФЗ) К дисциплинарным взысканиям, в частности, относится увольнение работника по основаниям, предусмотренным пунктами 5, 6, 9 или 10 части первой статьи 81, пунктом 1 статьи 336 или статьей 348 11 настоящего Кодекса, а также пунктом 7, 7 1 или 8 части первой статьи 81 настоящего Кодекса в случаях, когда виновные действия, дающие основания для утраты доверия, либо соответственно аморальный проступок совершены работником по месту работы и в связи с исполнением им трудовых обязанностей. (В редакции федеральных законов от 30.06.2006 № 90-ФЗ, от 28.02.2008 № 13-ФЗ, от 03.12.2012 № 231-ФЗ ) Не допускается применение дисциплинарных взысканий, не предусмотренных федеральными законами, уставами и положениями о дисциплине.
— ст. 192 ТК РФ

И третий, дисциплинирующий работодателя момент: любое его «увольнение по статье» или дисциплинарное взыскание здесь ничтожно, поскольку перечень взысканий закрыт и они применяются только за дисциплинарный проступок — а у вас его нет. Поэтому попытка «ответить» вам взысканием обернётся против кафе.

Вывод: при отказе платить действуйте так: письменное требование об оплате смены со ссылкой на ч. 3 ст. 16 и ст. 67.1 ТК РФ → при отсутствии ответа жалоба в государственную инспекцию труда на неоформление и невыплату → иск в районный суд по вашему месту жительства без госпошлины с требованиями оплаты, процентов (ст. 236 ТК РФ) и компенсации морального вреда (ст. 237 ТК РФ). Срок для обращения — один год. Подсудность и порядок обращения во всех блоках едины.