В описанной ситуации сложились следующие ключевые обстоятельства. Вы работаете в пекарне по графику 3/3, что означает сменный режим работы. В штате смены четыре человека, но фактически на данный момент в смене остались только двое сотрудников (вы и ваш коллега), так как одна коллега находится в отпуске, а другая использует дни по уходу за ребенком-инвалидом (дополнительные выходные дни, предусмотренные законодательством). Работодатель требует от вас выйти на работу в смены, не предусмотренные вашим утвержденным графиком, при этом никаких дополнительных соглашений о согласии на сверхурочную работу вы не подписывали, а ваш трудовой договор содержит условие о работе именно по графику.
Юридически значимым здесь является вопрос о привлечении вас к работе за пределами установленной продолжительности рабочего времени (сверхурочная работа) или в дни, не являющиеся для вас рабочими по графику. Поскольку вы работаете посменно, любая работа в неустановленные графиком часы или дни, как правило, является сверхурочной. Законодательство требует, чтобы для привлечения к сверхурочной работе в большинстве случаев было получено ваше письменное согласие (кроме строго ограниченных экстренных ситуаций, которые в данной ситуации не очевидны). Отсутствие подписанных вами допсоглашений и наличие в договоре условия о работе по графику усиливает вашу позицию: вы не давали согласия на изменение режима работы.
Ситуация с нехваткой персонала (отпуск, дни по уходу за ребенком-инвалидом) относится к производственным потребностям работодателя и является его кадровой и организационной проблемой. Она не создает для работодателя безусловного права принуждать вас к работе сверх графика без вашего согласия, за исключением случаев, прямо предусмотренных законом (например, для предотвращения катастрофы или несчастного случая, что в обычной пекарне маловероятно). Ваш отказ выйти на работу в неустановленное графиком время при отсутствии вашего согласия и в отсутствие чрезвычайных обстоятельств не является прогулом или дисциплинарным проступком, так как вы не обязаны подчиняться такому незаконному требованию.
С правовой точки зрения, затронуты следующие правоотношения: трудовые (режим рабочего времени и времени отдыха, условия привлечения к сверхурочной работе), а также возможные дисциплинарные (применение взысканий за невыполнение распоряжений) и финансовые (удержания из зарплаты). Юридически значимыми действиями являются: наличие утвержденного графика сменности, факт ознакомления вас с ним, отсутствие вашего письменного согласия на сверхурочную работу, а также характер требования работодателя — носит ли оно законный характер и обязательно ли к исполнению.