Основным требованием к выпуску вяленой рыбы в обращение является ее соответствие техническим регламентам Таможенного союза. В силу ст. 5 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» пищевая продукция выпускается в обращение только при соответствии этому регламенту и иным регламентам, действие которых на нее распространяется. Поскольку вяленая рыба является переработанной пищевой рыбной продукцией, она подпадает под действие как ТР ТС 021/2011, так и ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Это означает, что ИП, изготавливающий такую продукцию, обязан обеспечить ее безопасность и подтвердить соответствие установленным требованиям.
Пищевая продукция выпускается в обращение на рынке при ее соответствии настоящему техническому регламенту, а также иным техническим регламентам Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.
— ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ст. 5
Декларирование соответствия и протокол испытаний
Обязательность декларации о соответствии для вяленой рыбы прямо следует из ст. 23 ТР ТС 021/2011. Вяленая рыба не относится к исключениям, перечисленным в части 1 этой статьи (непереработанная продукция животного происхождения, специализированная продукция, уксус), поэтому декларированию подлежит. Декларация принимается на основании собственных доказательств или с участием третьей стороны – аккредитованной испытательной лаборатории. Протокол испытаний, о котором спрашивает ИП, как раз является таким доказательством, полученным с участием третьей стороны, и требуется для подтверждения безопасности продукции по микробиологическим, паразитологическим, санитарно-химическим показателям.
Декларированию соответствия подлежит выпускаемая в обращение на таможенной территории Таможенного союза пищевая продукция, за исключением: 1) непереработанной пищевой продукции животного происхождения; 2) специализированной пищевой продукции; 3) уксуса.
— ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ст. 23
Кроме того, ТР ЕАЭС 040/2016 прямо предусматривает для вяленой рыбы форму оценки соответствия в виде подтверждения (декларирования) соответствия. В контексте указано:
Оценка соответствия пищевой рыбной продукции, за исключением продукции, указанной в пункте 84, проводится в следующих формах: а) подтверждение соответствия пищевой рыбной продукции, за исключением пищевой рыбной продукции для детского питания, пищевой рыбной продукции нового вида, непереработанной пищевой рыбной продукции животного происхождения (в том числе живой рыбы и живых водных беспозвоночных);
— ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»
Поскольку вяленая рыба не является непереработанной, декларация о соответствии обязательна. Таким образом, ИП должен получить декларацию о соответствии на свою продукцию, а для её оформления – протокол испытаний, проведённый в аккредитованной лаборатории.
Требования к сырью и ветеринарные документы
Рыба, закупаемая у рыбаков (сельхозпроизводителей), является непереработанным продовольственным сырьём животного происхождения. В соответствии со ст. 7 ТР ТС 021/2011 такое сырьё должно быть признано пригодным для употребления в пищу по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы. Это означает, что ИП обязан получить на каждую партию рыбы ветеринарное свидетельство (форма № 2 или ветеринарный сертификат Таможенного союза), подтверждающее, что рыба прошла экспертизу и безопасна.
Непереработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения, предназначенное для производства (изготовления) пищевой продукции, должно быть получено от продуктивных животных, уловов водных биологических ресурсов и объектов аквакультуры и признано пригодным для употребления в пищу по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы в соответствии с законодательством государства – члена Таможенного союза.
— ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ст. 7
Также ст. 13 ТР ТС 021/2011 устанавливает, что сырьё должно соответствовать требованиям безопасности и быть прослеживаемым. Прослеживаемость обеспечивается товаросопроводительной документацией. ИП должен получить от поставщика документы, позволяющие отследить происхождение рыбы: договор, накладные, декларацию о соответствии на сырьё (если есть), а также информацию о применении ветеринарных препаратов, если она предусмотрена ст. 9 ТР ТС 021/2011. В контексте указано, что информация о применении ветеринарных лекарственных средств за последние 2 месяца должна предоставляться поставщиком.
Статья 9(1) ТР ТС 021/2011 устанавливает требования к остаточным количествам ветеринарных лекарственных средств в пищевой продукции животного происхождения, включая непереработанное сырье. Указано, что информация о применении ветеринарных препаратов за последние 2 месяца должна представляться поставщиком или владельцем продуктивных животных, изготовителем или поставщиком непереработанного сырья при выпуске в обращение. Эта информация передается в составе товаросопроводительной документации.
— ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ст. 9
Производственные помещения и домашние условия
ИП планирует вялить рыбу дома. Однако ст. 14 ТР ТС 021/2011 и п. 23 ТР ЕАЭС 040/2016 предъявляют требования к организации производственных помещений: планировка, вентиляция, освещение, санитарные узлы, материалы поверхностей. Домашняя кухня, как правило, не соответствует этим требованиям, поскольку не разделяет «грязные» и «чистые» зоны, не имеет необходимого санитарно-технического оборудования для промышленного производства. Это делает производство в домашних условиях проблематичным. ИП следует рассмотреть аренду или оборудование специального помещения, отвечающего нормам.
Статья 14 ТР ТС 021/2011 устанавливает требования к организации производственных помещений, включая планировку, вентиляцию, освещение, санитарные узлы, умывальники, а также к поверхностям полов и стен. Эти требования применимы к производству вяленой рыбы в домашних условиях, так как ИП обязан обеспечить соответствие помещений санитарным нормам.
— ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ст. 14
- Требования к организации производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства пищевой рыбной продукции, установлены статьей 14 технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).
— ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»
Процедуры обеспечения безопасности (ХАССП)
Согласно ст. 10 и 11 ТР ТС 021/2011, изготовитель обязан внедрить процедуры обеспечения безопасности, основанные на принципах ХАССП. Это включает контроль на всех этапах производства, определение критических контрольных точек, проведение лабораторных испытаний в рамках производственного контроля. ИП должен разработать и утвердить программу производственного контроля, даже если он является микропредприятием.
Для целей обеспечения соответствия выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции изготовитель пищевой продукции обязан внедрить процедуры обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) такой пищевой продукции.
— ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ст. 11
Статья 10 ТР ТС 021/2011 устанавливает обязанность изготовителей и продавцов обеспечивать соответствие пищевой продукции требованиям технических регламентов, а также необходимость разработки и внедрения процедур на основе принципов ХАССП.
— ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ст. 10
Маркировка упаковки
Требования к маркировке вяленой рыбы содержатся в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и в ТР ЕАЭС 040/2016. Согласно ст. 4.1 ТР ТС 022/2011, маркировка упакованной пищевой продукции должна включать: наименование, состав, количество, дату изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и место нахождения изготовителя (в том числе ИП), показатели пищевой ценности, сведения о ГМО, единый знак обращения. Кроме того, ст. 72 и 73 ТР ЕАЭС 040/2016 устанавливают специальные требования для рыбной продукции: в наименовании нужно указывать зоологическое наименование вида водного биологического ресурса (например, «судак» или «лещ»), вид разделки (например, «тушка», «пласт»), вид обработки («вяленая»). Следовательно, указать только название рыбы недостаточно.
Статья 4.1 ТР ТС 022/2011 устанавливает требования к маркировке упакованной пищевой продукции, включая: наименование, состав, количество, дату изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и место нахождения изготовителя (в т.ч. ИП), рекомендации по использованию, показатели пищевой ценности, сведения о ГМО, единый знак обращения. Маркировка должна быть на русском языке.
— ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ст. 4.1
Статья 72: Маркировка пищевой рыбной продукции должна соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011). Информация, содержащаяся в маркировке пищевой рыбной продукции, должна быть нанесена на русском языке...
Статья 73: Маркировка упакованной пищевой рыбной продукции должна содержать следующие сведения: а) наименование пищевой рыбной продукции, которое включает в себя: наименование вида пищевой рыбной продукции (например, "рыбный кулинарный полуфабрикат", "рыбные консервы"); зоологическое наименование вида водного биологического ресурса или объекта аквакультуры (например, "палтус черный гренландский"); вид разделки пищевой рыбной продукции (например, "филе трески", "спинка минтая", "тушка сельди"); вид обработки...
— ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», ст. 72, 73
Отдельные элементы маркировки конкретизированы в других статьях ТР ТС 022/2011. Так, состав должен указываться с перечислением ингредиентов в порядке убывания (ст. 4.4), количество – в единицах массы (ст. 4.5), дата изготовления и срок годности – с точностью до дня или часа в зависимости от срока хранения (ст. 4.6, 4.7). Пищевая ценность (белки, жиры, углеводы, калорийность) также обязательна, хотя для рыбы в сыром виде она может не указываться, но для вяленой рыбы, как переработанного продукта, её указывать необходимо (ст. 4.9).
Входящие в состав пищевой продукции компоненты указываются в порядке убывания их массовой доли на момент производства пищевой продукции, если иное не установлено требованиями технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Непосредственно перед указанием данных компонентов должна размещаться надпись "Состав".
— ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ст. 4.4
Количество упакованной пищевой продукции указывается в маркировке этой продукции в единицах объема (миллилитрах, сантилитрах или литрах), массы (граммах или килограммах) или счета (штуках).
— ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ст. 4.5
Указание в маркировке пищевой продукции даты ее изготовления в зависимости от срока ее годности осуществляется с использованием следующих слов: 1) "дата изготовления" с указанием часа, числа, месяца при сроке годности до 72 часов; 2) "дата изготовления" с указанием числа, месяца, года при сроке годности от 72 часов до трех месяцев; 3) "дата изготовления" с указанием месяца, года или числа, месяца, года при сроке годности три месяца и более;
— ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ст. 4.6
Указание в маркировке пищевой продукции срока ее годности осуществляется с использованием следующих слов: 1) "годен до" с указанием часа, числа, месяца при сроке ее годности до 72 часов; 2) "годен до" с указанием числа, месяца, года при сроке ее годности от 72 часов до трех месяцев; 3) "годен до конца" с указанием месяца, года или "годен до" с указанием числа, месяца, года при сроке ее годности не менее трех месяцев.
— ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ст. 4.7
Подтверждение качества и Федеральный закон № 29-ФЗ
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» устанавливает общие принципы. Статья 3 этого закона запрещает обращение опасных и некачественных продуктов. Статья 4 в качестве одного из способов обеспечения качества называет проведение производственного контроля, включающего лабораторные исследования. Статья 18 требует, чтобы пищевые продукты были упакованы способами, обеспечивающими сохранение качества. Статья 20 обязывает ИП соблюдать требования законодательства при реализации. Эти нормы в совокупности подтверждают: ИП должен организовать производственный контроль (в том числе лабораторные испытания по микробиологическим и другим показателям согласно Приложению № 4 ТР ЕАЭС 040/2016), обеспечить надлежащую упаковку и маркировку. В контексте ФЗ № 29 прямо указано:
При реализации пищевых продуктов, материалов и изделий граждане (в том числе индивидуальные предприниматели) и юридические лица обязаны соблюдать требования, установленные в соответствии с законодательством Российской Федерации.
— Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ст. 20
Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие расфасовку и упаковку пищевых продуктов, обязаны соблюдать требования, установленные в соответствии с законодательством Российской Федерации, к расфасовке и упаковке пищевых продуктов, их маркировке, а также к используемым для упаковки и маркировки пищевых продуктов материалам.
— Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ст. 18
Документы от поставщика
Для подтверждения качества и законности происхождения сырья ИП должен иметь от рыбаков:
- договор поставки;
- товарные накладные;
- ветеринарное свидетельство на каждую партию (форма № 2) – это вытекает из ст. 7 ТР ТС 021/2011;
- декларацию о соответствии на рыбу, если поставщик её оформлял (но для непереработанной рыбы декларация не требуется, однако ветеринарные документы обязательны);
- информацию о применении ветеринарных препаратов по ст. 9 ТР ТС 021/2011 (по запросу).
Эти документы обеспечат прослеживаемость, как того требует ст. 13 ТР ТС 021/2011, и позволят ИП обосновать безопасность сырья перед контролирующими органами и маркетплейсом.
Таким образом, для законного производства и продажи вяленой рыбы ИП потребуется: ветеринарные свидетельства от поставщика, декларация о соответствии с протоколом испытаний, соблюдение требований к производственному помещению (не домашняя кухня), внедрение процедур ХАССП, полная маркировка по ТР ТС 022/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016. Разрешения Роспотребнадзора в виде отдельного документа не требуется, но обязательным является уведомление о начале предпринимательской деятельности (хотя этот аспект не отражён в предоставленном контексте НПА) и регистрация в системе "Меркурий" для ветеринарных сертификатов (также не раскрыто в контексте, но следует из общих норм). В рамках данного анализа важно отметить, что без декларации и ветеринарных документов товар действительно может быть заблокирован маркетплейсом.
